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Washington DC, Library of Congress TX723 .M3 1460
Maestro Martino
The Art of Cooking
Italy, between 1460 and 1480

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# f. 1r:

LIBRO DE ARTE COQUINARIA
COMPOSTO PER LO EGREGIO
MAESTRO
MARTINO COQUO OLIM DEL
REVERENDISS(IMO) MONSIGNOR
CAMORIENGO
ET PATRIARCHA DE AQUILEIA
Per dare ad intender qual carne merita
andare arrosto (et) quale allesso. Carne  Bove
grossa di bove, et de vacca vole esser allessa Vacca
carne de vitello, zie e, il pecto davanti e,  Vitello
bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse
mi polpette. Carne castrone tutta e, boCastrone
na allesso salvo la spalla ch(e) è bona arrosto
et etia(n)dio la cossa. Carne de porco non è Porco
sona in nullo modo, pur la schina vole
esser arrosto cn è fresco con cepolle, et il
resto poi salare, o come ti piace. Carne de Capretto
Capretto è tutta bona allesso, et arrosto.
Similemente è l’agnello. Carne de capra
e bona del mese de Jennaro con la agliata.Capra
De la carne del cervo la parte de nanzi è Cervo
bona in brodo lardieri, le lonze fe potono far
arrosto, et le cosse son bone in pastello secco
o in polpette. Similemente è bona la car Capriolo
ne del Capriolo. Carne de porco salvatico Porco salvatico
vole esser in peperata, o in ciuero o in
brodo lardieri. Carne de lepore è tuttaLepore

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# f. 1v:

bona arrosta, ma la parte de drieto è mi
gliore, et la parte de nanzi è bona i(n) sapore
Coniglio come è dicto. Carne de coniglio è meglio
arrosto ch(e) in niuno altro modo et li lumbi
Urso so(n)no la miglior parte de esso. Carne de urso
è bona in pastelli.
Per cocer capponi, pavoni, fasani (et) alt(ri) volatili. Cicerone over cisno, ocha, anetra, grua,
ocha salvatica, airone (et) cicogna, vogliono
essere arrosto piene de aglio o cepolle et
altre bone chose. Pavoni, fasani, coturniti,
starne, galline salvatiche, pedarelli, qua
Volatilia omnia glie, turdi, merule et tutti li altri boni ucelli
vogliono esser arrosto. Pollastri arrosto pipi
oni son boni allesso, ma arrosto son migliori
palumi salvatichi son boni arrosto, ma son
migliori allesso con pepe (et) salvia. Cappone
bono vole esser allesso, et quando è ben grasso
vole esser arrosto similemente è la gallina.
Per havere ogni carne bella allesso. Chi vole haver bella carne allesso la deve
dvidere in pezi come gli piace (et) per la
a mollo in digna fresca per spatio de una
hora, poi lavarla bene con aqua calda et
poi vertù con aqua fresca, et ponerla al foco
in uno caldaro dove no(n) stia a stretto azio
che rimanghi più bianca. poi gli devi poner
el sale secondo che è necessario et schiumar
la pene sopratutto, et se il sale non fosse netto